Alteraciones y conservación de los alimentos

La mayor parte de los problemas con los alimentos y las intoxicaciones alimentarias se producen porque desconocemos cómo manipular higiénicamente los alimentos. En la escuela infantil, los educadores y educadoras deberán saber cómo actuar para preservar la seguridad y calidad alimentarias.

2.2.1.  Alteraciones de los alimentos

Los alimentos se pueden ver afectados en cuanto a su seguridad por diversos factores. En este sentido, debemos distinguir entre alimentos alterados, alimentos contaminados, alimentos nocivos y alimentos adulterados.

• Alimento alterado: hace referencia al alimento que, por causas no provocadas, ha sufrido en algún momento variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es escasa o nula, aunque no suponga riesgo para la salud. Por este motivo se necesitan medios de conservación adecuados, ya que los productos perecederos como los alimentos se alteran de forma fácil y rápidamente.
• Alimento contaminado: hace referencia al alimento que contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas susceptibles de provocar o transmitir enfermedades.
• Alimento nocivo: aquel que tiene un efecto negativo para la salud, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto es debido a la existencia de sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), superior a los límites considerados seguros para el consumo. Hay que tener en cuenta que algunos alimentos pueden no ser nocivos para la mayoría pero tener efectos perjudiciales para grupos específicos como celíacos o diabéticos.
• Alimento adulterado: es aquel alimento al que se le ha añadido o quitado de forma intencionada alguna sustancia, modificándolo para que varíe su composición,  su peso,  para encubrir algún defecto, etc.

2.2.2. Manipulación higiénica de los alimentos

La normativa vigente define el manipulador de alimentos como toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, trasformación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte, distribución, venta, suministro y servicio. 

http://www.boe.es/boe/dias/2000/02/25/pdfs/A08294-08297.pdf (REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos)

Resulta evidente que el educador o educadora infantil realiza tareas relacionadas con la manipulación de alimentos, por lo que deberá:

• Recibir la formación y el reciclaje adecuados en cuanto a higiene alimentaria.
• Cumplir de forma continua las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos
• Garantizar el cumplimiento de las normas de seguridad y salubridad de los alimentos establecidas por la empresa.
• Presentar una higiene personal adecuada, tanto a nivel corporal como en la vestimenta.
• Informar a la empresa de cualquier enfermedad o sospecha de enfermedad que pueda transmitirse a los alimentos.

En una escuela infantil nos podemos encontrar dos tipos de situaciones: centros que contratan a empresas de catering la elaboración e incluso el servicio de las comidas y centros que elaboran sus propias comidas, con su cocina y comedor propios. Sea como fuere, existen aspectos a considerar en cuanto a la seguridad alimentaria en la escuela. Veamos los más destacados:

·         Conservación de los alimentos:

o   Se evitará colocar las comidas y/o alimentos en contacto directo con el suelo.

o   La zona destinada a la preparación de los alimentos estará aislada del resto de las instalaciones, evitado así posibles contaminaciones. En términos generales, es conveniente delimitar las zonas de recepción, de almacenaje y de elaboración de los alimentos.

o   Los espacios destinados a preparar biberones y/o papillas también será de uso exclusivo para este menester.

o   Se ha de elegir los alimentos que estén tratados higiénicamente desde su origen.

o   Eliminar cualquier posibilidad de contacto entre alimentos crudos y cocinados.

o   Los productos destinados para la limpieza han de almacenarse en dependencias aisladas, separadas de la zona de los alimentos.

o   Las superficies, equipos y utensilios de trabajo se deben lavar y desinfectar constantemente.

o   Los instrumentos utilizados deberán ser de materiales autorizados (cuchillos de acero inoxidable, tablas de poliuretano, etc.) y estar en buen estado de conservación.

o   Lavar y desinfectar frutas, verduras y hortalizas antes de su consumo en crudo.

o   La zona de basura deberá estar convenientemente aislada.

o   Conservar los alimentos en sus envases originales, para poder consultar tanto la composición como la fecha de caducidad.

o   Usar los productos dentro de los límites de tiempo y condiciones de conservación recomendados.

o   Conservar los alimentos en unas condiciones de humedad y temperatura adecuadas (4ºC en el refrigerador y -18ºC en el congelador), estando las cámaras frigoríficas dotadas de termómetros y/o termógrafos de control permanente.

·         Higiene personal:

o   Como norma general, mantener un alto grado de aseo personal.

o   Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo.

o   Cubrirse los cortes y heridas con apósitos o tiritas impermeables apropiadamente.

o   Las manos han de secarse con papel de un solo uso y las uñas deben llevarse cortas y aseadas.

o   No llevar puestos efectos personales como anillos, pulseras, relojes u otros objetos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos.

o   Utilizar ropa limpia, exclusiva de trabajo (cubrecabeza, calzado adecuado, etc.)

o   En el puesto de trabajo no se puede fumar ni masticar chicle. Tampoco estornudar, toser sobre los alimentos o cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

RECUERDA QUE

El personal de cocina de un centro infantil deberá tener el carnet de manipulador de alimentos.

2.3. Análisis de la información de los productos alimenticios. Calidad alimentaria

En la escuela infantil se debe procurar que todos los productos alimenticios que se utilicen sean de gran calidad en todos sus atributos (valor nutritivo, condiciones sanitarias o higiénicas, composición, pureza, condiciones de conservación, formas de presentación, etc.). De este modo, podríamos entender la calidad de los alimentos como la suma de su calidad nutritiva, su calidad higiénica, su calidad sensorial (olores, colores, sabores, facilidad de digestión, etc.) y su calidad de servicio (tiempo que se mantiene sin alteraciones, adecuación para su uso, etc.)

Por otro lado, para un buen análisis de la información de los productos infantiles, éstos deben presentar un etiquetado conforme a la regulación comunitaria. Además del nombre del producto y su identificación del lote y fabrica de producción, los datos que deben aparecer en la etiqueta de un producto de uso exclusivo infantil son:

• Peso neto o escurrido, volumen o número de unidades.
• Lista con todos los ingredientes y aditivos.
• Información nutricional: el valor energético (kilocalorías) y el contenido en proteínas, hidratos de carbono y lípidos, expresados en forma numérica por cada cien gramos o cien mililitros del producto. Igualmente, debe mostrarse la cantidad media de cada uno de los minerales y vitaminas que contiene el producto.
• La edad a partir de la cual se puede consumir el producto. La edad indicada debe ser, como mínimo, de cuatro meses para cualquier producto.
• Fecha de caducidad o consumo preferente.
•  Instrucciones sobre el correcto almacenamiento y conservación del producto (antes y después de que el producto sea abierto9
• La presencia o ausencia de gluten cuando la edad indicada para el consumo sea inferior a seis meses.
• Instrucciones sobre la correcta preparación del producto, subrayando la importancia de ajustarse a las mismas.
• Los envases de preparados para lactantes y de leche de continuación no podrán incluir fotografías de bebés ni niños, como medida de fomento de la lactancia materna (sí estarán permitidas imágenes instructivas sobre la preparación de los mismos).

http://www.boe.es/doue/2013/181/L00035-00056.pdf (Reglamento (UE) 609/2013 del Parlamento Europeo Y del Consejo de 12 de junio de 2013 relativo a los alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad, los alimentos para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso)