En los centros infantiles la seguridad e higiene deben ser elementos
centrales de su gestión, por lo que se han de poner en funcionamiento una serie
de estrategias y estándares que eliminen o minimicen los riesgos, las cuales
cuenten con el compromiso de toda la plantilla de centro.
Por otro lado, además del empeño en controlar del entorno y enseñar
hábitos saludables, los centros infantiles deben contar con un plan de
mantenimiento, que posibilite que todo esté en perfecto estado en función de la
eliminación de riesgo, y con un sistema de evaluación interno y externo, a
través de auditorías, que garantice la seguridad e higiene a todos los niveles.
Resulta conveniente que las escuelas infantiles implanten un sistema de
calidad, que asegure el cumplimiento de unos estándares. En este sentido, en
2011 se aprobó la norma UNE 172402:201, que define los requisitos técnicos de
seguridad y de prestación del servicio que debe cumplir una escuela infantil,
ya sea pública o privada, para garantizar un servicio de calidad.
El sistema de gestión de la calidad bajo la norma UNE 172402 debe
contemplar todos los procesos del centro infantil y contar con el compromiso de
todo el personal. Los requisitos y especificaciones se harán sobre aspectos
clave como:
- Ubicación.
- Instalaciones comunes y específicas.
- Equipamientos.
- Higiene y seguridad de los equipamientos e instalaciones.
- Plan de emergencias.
- Gestión de la calidad del servicio, en el ámbito educativo y asistencial.
- Recursos humanos.
- Organización interna y administrativa.
Por otro lado, la escuela infantil deberá aplicar sistemas basados en los
principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) según
la normativa vigente. Como ya se explicó en el capítulo de La alimentación infantil, un sistema APPCC es un sistema preventivo
cuyo fin es garantizar la calidad higiénico-sanitaria final de los productos
alimenticios. Se basa en el análisis de las causas que pueden llevar a un alimento
a ser inseguro para el consumo humano, es decir, qué peligros sanitarios
(biológicos, físicos y/o químicos) puede haber en el consumo habitual de los
alimentos.
Un APPCC analiza riesgos y peligros en todas las etapas que se siguen en
la elaboración de un alimento para identificar dichos peligros y describir las
medidas preventivas. En la escuela infantil la comida puede ser in situ o transportada y en ambos casos
se debe marcar los límites a partir de los cuales los productos son seguros o
inseguros.
En el siguiente punto veremos el establecimiento y vigilancia de los
puntos de control crítico en cuanto a la seguridad alimentaria.
Peligros y puntos de control
críticos
El primer paso para realizar correctamente el análisis de peligros en la
escuela es identificar los peligros alimentarios que pueden tener lugar en la
elaboración o recepción de comidas, que pueden ser de origen biológico
(bacterias, virus y parásitos), de origen químico (pesticidas, aditivos, etc.)
o de origen físico (vidrio, huesos, etc.).
Después de listar todos los peligros que son razonablemente posibles en
cada etapa de preparación de las comidas, se debe valorar la importancia de
cada uno de ellos, teniendo en cuenta la probabilidad de ocurrencia y gravedad de las
consecuencias en el consumidor, y considerar qué medidas de control se van a
aplicar para cada peligro, estableciendo los puntos de control críticos (PPC).
Un punto de control crítico hace referencia a la fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
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Ejemplo
puntos de control críticos en una escuela infantil
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Punto
de control
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Recepción de comida
elaborada
·
La escuela dispondrá de una zona para la recepción de los
termos en los que se suministra la comida elaborada, fruta, productos
lácteos, pan.
·
Esta operación se realizará siempre de manera que
se evite toda contaminación del producto con otros alimentos, superficies o
equipos.
·
Se realizará un control de los alimentos en el
mismo momento de su recepción, para poder rechazar aquellos que no son
correctos. Los controles serán los siguientes:
o
Para los productos refrigerados se controlará
la temperatura en el momento de la recepción.
o
Para los productos en caliente se controlará
la temperatura en el momento de la apertura de los termos.
o
Para todos los productos alimenticios, se
deberán realizar controles visuales y organolépticos los productos (color,
olor, aspecto y textura).
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Peligros existentes
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·
Multiplicación microbiana debido a que el
alimento no se ha mantenido a una temperatura superior a 65 °C.
·
Multiplicación microbiana debido a que el
alimento no se ha mantenido a una temperatura inferior a 8 °C.
·
Contaminación del alimento a través de los
manipuladores o de superficies sucias (contaminación cruzada).
·
Adquisición de género dañado o golpeado (ej.:
frutas).
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Prevención
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Introducir las materias primas y el menú en
frío en las cámaras de refrigeración en el momento de su recepción.
·
Aplicar buenas prácticas de manipulación
·
Mantener el lugar de recepción en unas
condiciones adecuadas de Limpieza y Desinfección
·
Evitar cruces de productos (alimentos y
basuras por ejemplo).
·
Desechar producto dañado.
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Control y registro
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Anotar irregularidades
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