La seguridad
e higiene en la alimentación suponen un aspecto fundamental para la prevención
de enfermedades, por lo que hay que garantizar que los alimentos que consumimos
son inocuos, controlándolos durante toda la cadena alimentaria, desde su
producción hasta su consumo. En este sentido, las autoridades sanitarias deben
exigir el cumplimiento de unos requisitos y normas que garanticen la seguridad
y calidad de los alimentos.
Por otro lado,
las escuelas infantiles, además de proporcionar una alimentación completa y
equilibrada, deberán extremar las medidas de higiene para garantizar la
seguridad y salubridad de las comidas que suministran.
2.1. Prevención y seguridad en la
atención a las necesidades básicas: análisis de peligros y puntos de control
críticos
Considerar
la alimentación como un posible factor de riesgo para la salud, implica la
necesidad de desarrollar medidas de prevención. En este sentido, el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es el sistema de mayor
reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos
desde un enfoque preventivo, basado en el análisis de las causas que pueden provocar
que un alimento sea inseguro para el consumo humano desde un punto de vista
biológico, físico y/o químico.
En la
actualidad, debido a la normativa vigente, las empresas y establecimientos relacionados
con el sector alimentario tienen la obligación de llevar a cabo actividades de
autocontrol sanitario, tomando en consideración el tipo de alimento, los
procesos a los que se va a someter dicho alimento y las características del establecimiento
en el que se va a elaborar o consumir.
http://www.boe.es/boe/dias/2006/05/27/pdfs/A19999-20002.pdf (REAL DECRETO 640/2006, de
26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización
de los productos alimenticios)
http://www.boe.es/boe/dias/2001/01/12/pdfs/A01435-01441.pdf (REAL DECRETO 3484/2000,
de 29 dediciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas)
http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las-normas/es/?no_cache=1 (Codex Alimentarius, OMS y FAO)
Para
asegurar que el sistema APPCC se implante correctamente, el centro debe contar
con unas bases solidas llamadas prerrequisitos,
que son:
- Plan de formacion de manipuladores de alimentos
- Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
- Plan de mantenimiento
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de desinsectación y desratización
- Plan de control del agua
- Plan de trazabilidad
- Homologación de proveedores
- Tratamiento de basuras
En el último capítulo de este libro se ampliará información sobre este tema.
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